Fate of Escherichia coli enteroinvasive, enteropathogenic and enterohemorrhagic in pasty dulce de leche / Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

Dulce de leche is the product obtained by concentrating milk and adding sucrose. This sweet can be contaminated by improper practices during the manufacturing process, or in the consumer’s home. If manipulation is not performed in a hygienic manner the dulce de leche can be a vehicle of pathogenic bacteria, like some strains of Escherichia coli, to man. The aim of this paper was evaluate the survival capacity and the fate of Escherichia coli Enteroinvasive, Enteropathogenic and Enterohemorrhagic in pasty dulce de leche. Aliquots of this sweet were experimentally contaminated with these pathogenic microorganisms at 102 bacterial cells per gram, and later analyzed to evaluate microorganism count after storage for 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 and 30 days. EIEC could be recovered up to 20 days post inoculation in one of the reps, count EIEC on the third day reached 1,500 MPN per g. The strains of EPEC and EHEC, did not show growth, as EIEC, therefore, seem to be more sensitive to the adversities of the medium. The survival of pathogens for long periods in this food highlights the need for strict care in the manufacture and handling of dulce de leche.

O doce de leite é um alimento obtido por concentração do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por práticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulação não seja realizada de maneira higiênica o alimento pode ser veículo de bactérias patogênicas, como algumas cepas de Escherichia coli, para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivência e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Alíquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogênico na concentração 102 células por grama e posteriormente analisados para avaliar a contagem bacteriana após 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pôde ser recuperada até 20 dias após a inoculação em duas das três repetições. Em uma das repetições, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, não apresentaram crescimento, como EIEC, portanto, parecerem ser mais sensíveis às adversidades do meio. A sobrevivência desses patógenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricação e manuseio do doce de leite pastoso.

Frequency of Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats (CRISPRs) in non-clinical Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium strains / Frequência das repetições palindrômicas curtas agrupadas e regularmente interespaçadas (CRISPRs) em cepas não-clínicas de Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium

Abstract The fidelity of the genomes is defended by mechanism known as Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats (CRISPR) systems. Three Type II CRISPR systems (CRISPR1- cas, CRISPR2 and CRISPR3-cas) have been identified in enterococci isolates from clinical and environmental samples. The aim of this study was to observe the distribution of CRISPR1-cas, CRISPR2 and CRISPR3-cas in non-clinical strains of Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium isolates from food and fecal samples, including wild marine animals. The presence of CRISPRs was evaluated by PCR in 120 enterococci strains, 67 E. faecalis and 53 E. faecium. It is the first report of the presence of the CRISPRs system in E. faecalis and E. faecium strains isolated from wild marine animal fecal samples. The results showed that in non-clinical strains, the CRISPRs were more frequently detected in E. faecalis than in E. faecium. And the frequencies of CRISPR1-cas and CRISPR2 were higher (60%) in E. faecalis strains isolated from animal feces, compared to food samples. Both strains showed low frequencies of CRISPR3-cas (8.95% and 1.88%). In conclusion, the differences in the habitats of enterococcal species may be related with the results observe in distribution of CRISPRs systems.

Resumo A fidelidade dos genomas ​​é defendida por mecanismos conhecidos como sistemas de repetições palindrômicas curtas agrupadas e regularmente interespaçadas (CRISPRs). Três tipos de sistemas CRISPR II (CRISPR1-cas, CRISPR2 e CRISPR3-cas) têm sido identificados em cepas de enterococos isolados de amostras clínicas e ambientais. O objetivo deste estudo foi observar a distribuição dos CRISPR1-cas, CRISPR2 e CRISPR3-cas em cepas não-clínicas de Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium isoladas de amostras alimentícias e fecais, incluindo animais marinhos selvagens. A presenca dos CRISPRs foi determinada por PCR em 120 cepas de enterococos, sendo 67 E. faecalis e 53 E. faecium. É o primeiro relato da presença do sistema CRISPRs nas estirpes E. faecalis e E. faecium isoladas de amostras fecais de animais marinhos selvagens. Os resultados mostraram que em cepas não-clínicas, os CRISPRs foram mais frequentemente detectados em E. faecalis do que em E. faecium. E as frequências de CRISPR1-cas e CRISPR2 foram maiores (60%) em cepas de E. faecalis isoladas de fezes de animais, quando comparadas à amostras de alimentos. Ambas as cepas apresentaram baixas freqüências de CRISPR3-cas (8,95% e 1,88%). Em conclusão, as diferenças nos habitats das espécies de enterococos podem estar relacionadas com os resultados observados na distribuição dos sistemas CRISPRs.

Avaliação microbiológica de leite pasteurizado “tipo C” comercializado na cidade de Itabuna, Bahia, Brasil / Microbiological evaluation of pasteurised milk “type C” traded in Itabuna, Bahia, Brazil

A qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil pois , grande parte do leite produzido pelo país é oriunda de produtores rurais com baixa capacitação técnica e limitação financeira para os investimentos necessários. Diante do risco, é fundamental que as normativas estabelecidas sejam seguidas para garantir segurança ao consumidor final. Para tanto objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de quatro marcas distintas de leite pasteurizado tipo C, comercializado em Itabuna – Bahia. Do material coletado foram feitas analises para a contagem de unidades formadoras de colônia por mililitro, coloração de Gram, e teste de coagulase e catalase. Os resultados mostraram presença de Staphylococcus spp. e enterobactérias nas marcas de leite pasteurizado selecionadas.

Avaliação microbiológica de leite UHT integral comercializados em Pombal-PB / Microbiological evaluation of integral UHT milk commercialized in Pombal-PB

O leite UHT é o leite homogeneizado submetido a um processo térmico de fluxo continuo durante 2 a 4 segundos a uma temperatura de 130ºC, onde o mesmo é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de leite s UHT comercializado na cidade de Pombal-PB. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp./25g , bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrotróficas e fungos filamentosos e leveduras. E m 3 amostras de leite a contagem de coliformes totais encontrou-se fora dos padrões. Para coliformes termotolerantes e microrganismos psicrotróficos, as amostras de leite UHT examinadas apresentaram de acordo com a legislação vigente. Todas as amostras de leite obtiveram ausência de Salmonella spp./25g . Apenas a amostra L3 apresentou contaminação de fungos filamentosos e leveduras.

Avaliação microbiológica de queijo coalho comercializados no agreste pernambucano / Microbiological evaluation of cheese coalho marketed in agreste pernambucano

O queijo coalho é uma variedade produzida no nordeste brasileiro, à falta de padronização e higiene no processo produtivo e na sua comercialização pode ocasionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Portanto, objetiva-se através deste estudo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados em feira livre no agreste pernambucano de 6 ambulantes diferentes, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. As amostras foram diluídas em solução salina e foram feitas as determinações de coliformes totais, E. coli ,Staphylococcus, salmonella spp , conforme suas respectivas especificações de metodologia. Observou-se que dentre as amostras estudadas somente as marcas A e F estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação.

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.

Bacillus cereus e Geobacillus stearothermophilus em leite ultra alta temperatura (UAT) / Bacillus cereus and Geobacillus steartothermophilusin ultra high temperature (UHT) milk

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de B. cereus e G. stearothermophilus em 100 amostras de leite UAT (integral e desnatado). O isolamento dos esporos e das células vegetativas seguiu metodologias oficiais, com pequenas modificações. B. cereus foi isolada de 7% amostras de leite UHT, de 6 diferentes marcas. As contagens máximas de células vegetativas e esporos de B. cer eus foram de 3,54 Log UFC/mL e 3,93 Log esporos/mL, respectivamente. A presença dos genes codificadores de enterotoxina não hemolítica (NHE) foi observada em 33% dos isolados e da hemolisina (HBL ) em 100% dos isolados. O gene hblA foi encontrado em 91,6 % dos isolados, porém nenhum isolado apresentou os 3 genes do complexo HBL. G. stearothermophilus foi identificada em 22,8% (34/149) dos isolados de esporo altamente resistente ao calor (HRRS), representando 18% das amostras de leite UAT e as contagens de esporos variaram de < 1Log a 3,40 Log esporos/mL.

Caracterização fenotípica e genotípica de Enterococcus spp. isolados de ambiente de processamento de queijo Minas Frescal / Phenotypic and genotypic characterization of Enterococcus spp. isolated from Minas Frescal cheese processing line

O objetivo deste trabalho foi identificar as fontes de contaminação de Enterococcus spp. em uma linha de processamento de queijo Minas Frescal e caracterizar estes micro-organismos quanto à capacidade proteolítica e lipolítica bem como quanto as características de patogenicidade. A partir dos resultados, pode-se verificar que os Enterococcus spp. estavam presentes em amostras de matéria-prima, ambiente e produto final, com destaque para o equipamento de ordenha que apresentou a maior contagem de Enterococcus spp. (5 log UFC/cm2) e a maçaneta que apresentou contaminação persistente ao longo das coletas. Aproximadamente 47% dos isolados apresentaram atividade proteolítica e lipolítica. Além disso, os isolados testados apresentaram resistência múltipla a antibióticos e possuíram múltiplos genes de virulência.

Contagem de microrganismos indicadores em queijo cozido produzido em Salinas-MG / Indicator microorganisms count in cooked cheese produced in the city of Salinas-MG

Na região de Salinas, assim como no estado de Minas Gerais inteiro, a fabricação e comercialização de queijo artesanal é um hábito cultural. A venda de queijo em feira comercial ou em residências é uma prática tradicional que oferece sustento para muitos produtores da cidade mineira. O presente estudo aborda a qualidade de queijo cozido produzido por produtores da região de Salinas-MG. Foram coletadas amostras de queijos já prontos para consumo, de 10 produtores escolhidos aleatoriamente no Mercado Municipal da cidade. As amostras foram analisadas no laboratório de microbiologia do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG) - Campus Salinas. Nas análises realizadas foi possível notar uma alta contagem de mesófilos e psicrotróficos, e baixa contagem de coliformes totais e termotolerantes, com três amostras fora dos padrões legais. Sugere -se ações de capacitação e regulamentação pelo poder público para melhorar a qualidade final do produto.

Contaminação microbiológica em queijos coalho artesanais produzidos e comercializados no interior do estado da Paraíba, Brasil / Microbiological contamination in artisanal coalho cheeses produced and marketed in state of Paraíba, Brazil

Objetivou-se pesquisar presença e realizar contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes totais e termotolerantes em amostras de queijos coalho artesanais, produzidos com leite cru e comercializados no agreste paraibano. Foram examinadas 10 peças de queijo, recolhidos aleatoriamente em diferentes pontos de comercialização. As 10 amostras examinadas apresentaram Staphylococcus spp. tendo como média 1,11x105UFC/g, todas amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva. E m relação aos Coliformes termotolerantes, as 10 amostras avaliadas foram positivas acima de 10x10³ NMP/g, quando o número máximo permitido na legislação é de 5x10² NMP/g, portanto, os queijos analisados podem oferecer riscos à saúde da população, decorrente da veiculação de microrganismos patogênicos.

Detecção de Escherichia coli potencialmente patogênica em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of potentially pathogenic Escherichia coli from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Os diferentes grupos de E. coli podem estar presentes no leite e seus derivados, que podem resultar em infecções em humanos. Este estudo objetivou isolar E. coli de diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas frescal, detectar os patótipos EAEC, EIEC, ETEC, EPEC, STEC, ExPEC e caracterizar os isolados pela pesquisa de genes de virulência . Para tanto, foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo no nordeste do estado de São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, de mãos de ordenhador, balde, leite, soro, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. Foram obtidos 73 isolados de E. coli potencialmente patogênicos, sendo que nas amostras de leite e queijo foram encontrados isolados como STEC e ExPEC. Assim, a presença de cepas de E. coli potencialmente patogênicas na obtenção do leite e na produção do queijo constitui risco para a saúde pública.

Detecção de Listeria spp de importância em saúde pública em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of Listeria spp important in public health from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Queijos tipo Minas frescal podem veicular microrganismos patogênicos. Este estudo objetivou isolar Listeria spp. e identificar as espécies L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii e L. monocytogenes na obtenção do leite e na elaboração de queijos tipo Minas frescal e detectar a presença de genes de virulência. Foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo em Jaboticabal-São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, amostras de mãos de ordenhador, balde de ordenha, leite, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. O gênero Listeria spp. teve alta prevalência nas amostras, entretanto, nenhuma das espécies pesquisadas foi identificada. Assim, conclui-se que a presença de Listeria spp. em alta percentagem representa potencial risco de contaminação de Queijos tipo Minas frescal e exige uma vigilância contínua para a presença deste gênero.

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP / Study of the relationship between antioxidant activity and bacterial count in fruit yoghurts and fermented milks available in Santos-SP

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos e analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre esses parâmetros. Foram adquiridos produtos com alegações funcionais no rótulo e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e a uma extração da atividade antioxidante, além de aferição do pH. Dentre os produtos avaliados, três deles apresentaram contagem de bactérias lácticas abaixo do esperado pela legislação vigente. Não foi possível detectar influência de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante.

Qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos em Manoel Viana - RS / Microbiological quality of yogurt and colonial cheese manufactured in Manoel Viana – RS

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos por uma agroindústria da cidade de Manoel Viana – RS. Para isso foram coletadas 4 amostras de iogurte (2) e queijo colonial (2) em supermercados do município. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Empregou-se a metodologia definida pela Instrução Normativa nº 62/2003 (BRASIL, 2003) do MAPA. As amostras de iogurte estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC 12/2001. Para o queijo colonial foi verificado a presença de Salmonella sp. e alta contagem de Staphylococcus, indicando qualidade higiênico-sanitária precária e constituindo um risco potencial para a saúde do consumidor.

Análise microbiológica e físico-química de requeijão do norte comercializado em Santo Antônio de Jesus - BA / Microbiological and physical-chemical analysis of north repair market in Santo Antônio de Jesus - BA

Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.

Bacteria from the Bacillus cereus group as contaminants in requeijão curd cheeses and especialidade láctea tipo requeijão / Bactérias do grupo Bacillus cereus como contaminantes em queijos fundidos requeijão e especialidade láctea tipo requeijão

This study aimed to evaluate the occurrence of Bacillus cereus group in requeijões and especialidades lácteas tipo requeijão (regular and light) and to verify if there is differences in relation to this occurrence among different categories of these products. A set of 14 (35%) lots was contaminated with this bacterial group from the 40 lots with low counts (maximum 3.1 × 10 CFU/g), and no significant difference regarding counts or presence/absence were observed among the categories of the products. It can be concluded that contamination by B. cereus group in these products is unable to consist in risk to consumers, regarding adequate refrigeration during selling. This study was the first one to report this bacteria group for these dairy products and highlights the needs of further investigations to evaluate the impact of its spoilage during shelf life.(AU)

Este estudo objetivou avaliar a ocorrência de bactérias do grupo de Bacillus cereus em requeijões e especialidades lácteas (normais e light) e verificar se há diferença em relação a essa ocorrência entre as diferentes categorias desses produtos. Entre os 40 lotes avaliados, 14 (35%) estavam contaminados por bactérias desse grupo, com baixas contagens (máxima de 3,1 × 10 UFC/g) e sem diferenças significativas no que tange às contagens ou à presença/ausência entre as diversas categorias. Conclui-se que as bactérias do grupo de B. cereus em requeijões e especialidades lácteas são incapazes de consistir em risco aos consumidores desses produtos, desde que as condições de refrigeração sejam adequadas durante armazenamento e venda. O presente trabalho é o primeiro a relatar a presença de tal grupo de micro-organismos nesses tipos de produtos, porém, são necessários novos estudos para avaliar o impacto de sua ação deteriorante sobre o período em que passa na prateleira.(AU)

Brucelosis en Chile: descripción de una serie de 13 casos / Brucellosis in Chile: description of a series of 13 cases

Introduction: Brucellosis is a zoonosis caused by Brucella spp. It may be acquired by consuming unpasteurized dairy products. Brucellosis has a low incidence in Chile, thus, we have a scarce data. Aim: To report and to characterize the first series of clinical cases of adult patients diagnosed with brucellosis in Chile. Methods: We describe a series of 13 clinical cases in patients diagnosed between 2000 and 2016 in three different centers in the Metropolitan Region, Chile. A retrospective analysis was performed on clinical presentation, laboratory, antibiotic treatment, morbidity and mortality. Results: The mean age was 50 years old. Eight cases had a record of consumption of unpasteurized dairy products. The most frequently reported complaints were fever. The most frequent focal point involved was the spine. Only one patient had a positive blood culture, while the diagnosis was made using serological techniques in the other part of the group. The most indicated antibiotic regimens were doxycycline-rifampicin and doxycycline-gentamicin. The hospital stay was 20 days approximately as an average. Clinical cure was achieved in all cases. Conclusions: Brucellosis is an infrequent zoonosis in Chile, and it produces a nonspecific clinical picture, so it is necessary to have high suspicion to make the diagnosis based in the antecedent of consumption of unpasteurized dairy or raw meat.

Introducción: La brucelosis es una zoonosis provocada por Brucella spp, cuyo principal mecanismo de transmisión es mediante el consumo de lácteos no pasteurizados. Es de baja ocurrencia en Chile, por lo que los datos locales son escasos. Objetivo: Reportar y caracterizar la primera serie de casos clínicos de pacientes adultos con diagnóstico de brucelosis en Chile. Material y Método: Se describe una serie de 13 casos clínicos en pacientes diagnosticados entre el año 2000 y el 2016 en tres centros de la Región Metropolitana, Chile. Se realizó un análisis retrospectivo acerca de la presentación clínica, laboratorio, tratamiento antimicrobiano y morbi-mortalidad. Resultados: El promedio de edad fue 50 años. Ocho casos tenían antecedente de consumo de lácteos no pasteurizados. El motivo de consulta más frecuente fue sensación febril. El compromiso focal más frecuente fue el de columna vertebral. Sólo en un paciente se encontró hemocultivo positivo; en el resto el diagnóstico se hizo mediante técnicas serológicas. Los esquemas antimicrobianos más indicados fueron doxiciclina-rifampicina y doxiciclina-gentamicina. La estadía hospitalaria fue en promedio de 20 días. En todos los casos se logró curación clínica. Conclusiones: La brucelosis es una zoonosis infrecuente en Chile, produce un cuadro clínico inespecífico, por lo que se debe tener una alta sospecha para realizar el diagnóstico, basada en el antecedente del consumo de productos lácteos no pasteurizados o de carne mal cocida.

Antimicrobial and antioxidant activities of Enterococcus species isolated from meat and dairy products / Atividade antimicrobiana e antioxidante de espécies de Enterococcus isoladas de carne e produtos lácteos

Abstract Lactic acid bacteria (LAB) have an important role in a great variety of fermented foods. In addition to their contribution to sensory characteristics, they enhance food preservation and can be used as probiotics. In this study, the antimicrobial and antioxidant activities of culture supernatants and cell free extracts of 16 LAB isolated from meat and dairy products were investigated. The bacterial were identified by 16S rRNA sequencing. GenBank BLAST analysis revealed that all the isolates belong to Enterococcus faecium species. Antimicrobial activity against the indicator microorganism (Listeria monocytogenes) was observed at 11 culture supernatants and 4 cell free extracts. The sensibility of culture supernatant was evaluated by proteinase K and trypsin and it was observed that activity of antimicrobial substance was completely lost after the treatment. All of the isolates showed antioxidant activity as determined by the Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) method with both types of extracts. When the antioxidant capacity was investigated using ABTS•+ method (2,2 azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) and DPPH method (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) it was observed that only culture supernatants showed antioxidant capacity. These bacteria could particularly help to reduce or inhibit pathogenic microorganisms as well as oxidative spoilage in foods and feed.

Resumo As bactérias ácido láticas (BAL) têm um papel importante em uma grande variedade de alimentos fermentados. Em adição à sua contribuição para as características sensoriais, estes microorganismos melhoram a conservação de alimentos e podem ser utilizados como probióticos. Neste estudo, as atividades antimicrobiana e antioxidante do sobrenadante e dos extratos livres de células de 16 isolados de LAB de carne e produtos lácteos foram investigadas. Os isolados foram identificados pelo sequenciamento da região 16S do rRNA. Após a comparação das sequências obtidas com aquelas disponíveis na base de dados GenBank, observou-e que todos os isolados foram pertencentes à espécie Enterococcus faecium. A atividade antimicrobiana contra o microrganismo indicador (Listeria monocytogenes) foi observada no sobrenadante das culturas em 11 isolados, e nos extratos livres de células por 4 isolados. A sensibilidade da cultura sobrenadante foi avaliada pela proteinase K e tripsina e observou-se que a atividade da substância antimicrobiana foi completamente perdida após o tratamento com as enzimas proteolíticas. Todos os isolados apresentaram atividade antioxidante, como determinado pelo método do ácido tiobarbitúrico de substâncias reativas (TBARS) com ambos os tipos de extratos. Quando a capacidade antioxidante foi investigada usando o método do ABTS (2,2 azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) e o método de DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) observou-se que apenas os sobrenadantes das culturas demonstraram capacidade antioxidante. Estas bactérias poderiam particularmente ajudar a reduzir ou inibir microorganismos patogênicos, bem como a deterioração oxidativa em alimentos e rações.